请教熟食配方?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 01:06:53
请教熟食配方?

请教熟食配方?
请教熟食配方?

请教熟食配方?
红卤水配方：
水(高汤)：75KG
花椒：100G 食盐：650G
陈皮：150G 味精：20G
桂皮：150G 白酒（二锅头）：150G
茴香：120G 鸡精（厨邦）：25G
八角：130G 葱（带根）：250G
生姜：650KG 香草：120G
乙基麦芽酚：20G 沙仁：115G
白扣：70G
潮州老卤：50G
甘草黄：100G 卤水膏：75G
丁香：60G 日落红：10G
香叶：70G
草果：65G 老母鸡：3只
山奈：135G 芝麻油：150G
鸡油：250G 白芷：120G
注：
沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来.
以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象；药材清洗后放入料包
.
药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象.
高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成；老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可.
酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱（需要带根）等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味.
乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精.
老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水.
芝麻油：是让卤水更飘香散发香味.
鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮.
把猪手燃熟放人油锅炸成功金黄色后来放人以上的作料制作的卤水卤食出锅就行
熟食研究者

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