咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/11 03:24:41
咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

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咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?
其实咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪.蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油（脂肪）.蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油.当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样.还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致.
需要注意的是,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃.▲（中国农业大学博士姜慧）

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