作业帮豆腐乳豆腐乳的原料豆腐乳的原料鬼魂
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/01 05:00:30
豆腐乳豆腐乳的原料豆腐乳的原料鬼魂
豆腐乳豆腐乳的原料
豆腐乳的原料鬼魂
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作方法 1.制坯 (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀.浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定,一般冬季气温低于15时约泡8～16小时,春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右.泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状,但泡豆水表面不出现泡沫.泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右.(2)磨浆：将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆.在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出.(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中,将豆浆与豆渣分离,并反复用温水套淋三次以上.一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤.(测定浓度时要先经静置20分钟以上,使浆中豆渣沉淀).(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡.生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆.涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度.(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一,点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤,一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快,凝结剂要缓缓加入,做到细水长流,通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟,黄浆水应澄清不浑浊.(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5～10分钟.点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些.(7)压榨：豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作.上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔.(8)制坯过程要注意工具清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”.出现“逃浆”现象时,可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0.再加热按要求重新点浆.如发现豆浆pH高于7.0时,可以用酸黄浆中和,调加pH值,至达蛋白质的等电点.2.培菌 (1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用.(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后,分次均匀洒加麸曲菌种,用量约为原料大豆重量的1～2%.接种温度不宜过高,一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种),然后将坯均匀侧立于笼格竹块上.(3)培养：腐乳坯接种后,将笼格移入培菌室,呈立柱状堆叠,保持室温25℃左右.约20小时后,菌丝繁殖,笼温升至30～33℃,要进行翻笼,并上下互换.以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形,先后3～4次以调节温度.入室76小时后,菌丝生长丰满,不粘、不臭、不发红,即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关,应根据实际情况掌握).